潮新闻客户端 记者 孙燕 通讯员 王蕊 金丽娜

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很多人可能没想过，做菜用什么油也有学问，特别是家中有慢性基础疾病，像高血压、高血脂等的。

菜籽油、调和油、花生油、亚麻籽油、橄榄油……油能随便买随便吃吗？

你或许有过这样一闪而过的疑问，但不知道问谁？

今天，浙江大学医学院附属第一医院全科医学科的专家，就为大家来详细科普健康购买使用食用油。

视觉中国 供图

2021年时，CCTV《国家记忆》栏目有一期叫做《大国粮仓 油脂飘香》的节目，节目里中国粮油学会首席专家表示，14亿中国人一年消耗4071万吨食用油，人均消耗食用油就是29.1公斤，这个数值远远超过世界人均食用油的平均数值。

以上数值也许可以揭秘另一个问题家庭“矛盾”，现在很多年轻人装修房子的时候，都想把厨房做成开放式的，这样显得空间大、洋气，但往往家长都会第一时间出来否决这种想法，这是为什么？还不是因为我们的中华美食离不开爆炒、煎炸，食用油为美食加持，但同时也带来油烟、油污。

“那我们不用油做菜不就行了。”也许你当下针对父母反对会如此反驳，但实际让你吃上你所说的这些菜时，味蕾就会告诉你咱们中国胃还是吃中国饭吧。

为什么炒菜离开油就不香了？

浙大一院全科医学科主任任菁菁主任医师说，炒菜的香味主要是从食用油中的油脂受热反应后散发出来的，油的沸点比水高，容易使食物更快熟，又保住了食物的口感。并且食用油可以改善食物色香味，为我们人体提供能量、必需脂肪酸及脂溶性维生素、胆固醇等，并且有利于脂溶性维生素吸收。但她强调虽然食用油是好东西，但用不好就影响健康。

在条件允许的情况下，建议大家选择更加健康的压榨油。

为什么？任菁菁主任解释道，现在市场上食用油按榨取工艺可分为压榨油与浸出油，一般包装上会注明工艺。压榨油是用物理压榨的方式从植物种子中榨取所得的油，此方法优点是保留原油的芳香与营养，缺点是出油率较低，价格更贵。浸出油是利用相似相溶原理，采用化学试剂浸泡油脂原料后进行高温提取，经过脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸处理后加工而成，最大的优点是出油率高、生产成本低，但缺点是会有化学试剂残留。

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有的油适合爆炒，有的油爆炒“有毒”。我们在使用不同的食用油进行烹饪的时候，在加热中有的油会迅速产生异味和烟味，有的油比较稳定，产生的异味和烟味很少。这种现象与油的发烟点有关，油的发烟点越低，在加热时越容易分解，越容易造成营养流失、产生异味和烟味、释放出一些有害物质比如自由基。这类油如亚麻籽油、橄榄油等，比较适合菜品装饰或者调拌沙拉。

而像猪油、黄油、葵花籽油等发烟点较高，因此更适合持续高温烹饪。

食用油虽好，但专家建议成年人每人每天摄取油脂不超过25～30克(占总能量的25%～30%)，油脂摄入过多就会导致高血脂高血压等疾病。并且专家建议不要老盯着一种油，因为吃油的多样性可以满足人体对多种脂肪酸及维生素的需求，从而帮助我们根据不同营养成份的需要，达到健康吃油的目的。

玉米的营养主要集中在玉米胚芽中，因此玉米胚芽油是种非常好的健康保健油。玉米胚芽油保留了玉米胚芽的营养和芳香，口感清爽不油腻，还有淡淡的玉米香味。它含不饱和脂肪酸高达86%，人体吸收消化率达98%以上，油中维生素E的含量也高于普通植物油，并富含卵磷脂、胡萝卜素，可降低血中胆固醇，软化动脉血管，是高血压、高血脂、冠心病、脂肪肝、肥胖患者和老人的理想食用油。但即使玉米油虽好，也要经常换油吃，这才对身体好。

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